പച്ചക്കറികളുടെ നിറം നിയന്ത്രിക്കു CONTROLLING THE COLOR OF THE VEGETABLES

chefpager.com

പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ പച്ചക്കറികളുടെ നിറം നിയന്ത്രിക്കാൻ പാചകക്കാരന് മനസ്സിൽ സൂക്ഷിക്കാവുന്ന ചില കാര്യങ്ങൾ

പച്ചക്കറികൾ ചൂടുള്ള ഉപ്പിട്ട വെള്ളത്തിൽ അൽപനേരം വേവിക്കുക,

സാധ്യമാകുന്നിടത്തെല്ലാം നിറം തെളിച്ചമുള്ളതാക്കാൻ തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ ഒഴിക്കുക. വഴറ്റുക, വറുക്കുക, അല്ലെങ്കിൽ ഗ്രില്ലിംഗ് പോലുള്ള പാചക രീതികൾ പ്രയോഗിക്കുന്നതിന് മുമ്പ് പച്ചക്കറികൾ ആദ്യം ബ്ലാഞ്ച് ചെയ്യുക. 

പാചക കാലയളവ് ഹ്രസ്വമാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കാൻ പച്ചക്കറികൾ ചെറിയ കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുക. പച്ചക്കറികളുടെ നിറം നിലനിർത്താൻ ഇത് സഹായിക്കുന്നു.

പച്ചക്കറികൾ പൂർണ്ണമായും പാകം ചെയ്യുമ്പോഴും പച്ചക്കറികളുടെ നിറം ആകർഷകമാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കുന്നത് പാചകക്കാർക്ക് ഒരു വെല്ലുവിളിയാണ്. അമിതമായ ചൂട് പ്രയോഗിക്കുന്നത് പച്ചക്കറികളുടെ നിറത്തെ പ്രതികൂലമായി ബാധിക്കും.

പിഗ്മെന്റുകളെക്കുറിച്ചുള്ള അറിവും ഒരു പ്രത്യേക പച്ചക്കറിയിൽ ക്ഷാരത്തിന്റെയോ ആസിഡിന്റെയോ ഫലത്തെ ആശ്രയിച്ച് പച്ചക്കറി എങ്ങനെ പാചകം ചെയ്യാമെന്ന് തീരുമാനിക്കാൻ ഷെഫിനെ സഹായിക്കുന്നു.

Cook the vegetables in hot salted water for a brief time and wherever possible, drain and refresh in cold water to brighten the color. Blanch the vegetables first before applying methods of cooking such as sauteing, frying, or grilling. Cut the vegetables into smaller pieces to ensure that the cooking period is brief. This helps in retention of the color of the vegetables.

It is a challenge for the chefs to ensure that the color of the vegetables is appetizing, even when the vegetables are fully cooked. Application of excessive heat can have adverse effects on the color of the vegetables.

Th e knowledge of pigments and the effects of alkali or acid on a particular vegetable help the chef to decide how to cook the vegetable to ensure that the color is retained or is brightened to enhance the appearance without compromising on the texture and flavor of the ingredient.

Few things that the chef can keep in mind to control the color of the vegetables while cooking are vegetables, keeping in mind the pigments they contain and how the pigments react in the presence of heat, alkali, and acidic medium.